Вопрос эксперту

Здравствуйте! Лабораторные исследования вашего продукта определяются ГОСТ 33791-2016 — межгосударственный стандарт «Кишки и мочевые пузыри свиные. Технические условия» раздел 7. Методы контроля. Периодичность исследований, так же как и необходимость лабораторных испытаний при входном контроле определяется через анализ рисков, в зависимости от системы контроля пищевой безопасности ваших поставщиков. Точно так же программа производственного контроля в вашем случае зависит от требований уже упомянутого ГОСТ и результатов анализа рисков.

Добрый день. На данный момент запрета по использованию телефонов на пищевых предприятиях в нормативной документации нет. Данный запрет выводится исходя из анализа рисков пищевой безопасности.

Поскольку телефон редко подвергается дезинфекции он может быть источником микробиологического загрязнения продукта, так же нельзя исключать вероятность его падения в оборудование, что может привести к загрязнению продукта его деталями, т. е. физический опасный фактор.

В Складских зонах, где сырье и готовый продукт находятся в транспортировочной упаковке этот риск ниже, однако, во время выполнения своих прямых обязанностей сотрудник может отвлечься на звонок или сообщение, что может стать причиной аварийной ситуацией. В данном случае сотрудник может не справится с управлением погрузчика, не заметить сотрудника, пересекающего складскую зону, или не справится с погрузчиком при поднятии паллета на высокие стеллажи.

Эти риски касаются уже профессиональной безопасности и регламентируются законодательством РФ в области охраны труда. Результаты оценки профессиональны рисков также могут привести к принятию организацией решения о запрете использования мобильных телефонов при выполнении указанных в запросе операций

Государственный доклад Роспотребнадзора «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2024 году», в рамках которого рассмотрен анализ инфекционной и паразитарной заболеваемости в РФ, будет опубликован на официальном сайте Роспотребнадзора в мае-июле этого года. На портале foodsmi статьи по анализу инфекционной и паразитарной заболеваемости в РФ будут подготовлены после публикации доклада Роспотребнадзора

Изготовитель пищевой продукции может также начать изготавливать корм для непродуктивных животных (декоративные птицы, грызуны, собаки) на одном предприятии. Ограничений с точки зрения законодательства нет (в ТР ТС «О безопасности пищевой продукции», основном документе по производству пищевой продукции, ничего об этом не сказано). Но необходимо оценить все риски, которые могут возникнуть. Например, в корма могут добавляться компоненты (микроэлементы, ветеринарные препараты и т.д.), которые могут негативно повлиять на здоровье человека. Основной риск – это перекрестное загрязнение пищевой продукции компонентами, которые не должны в ней содержаться, но применяются для производства кормов.

Что касается требований законодательства, то требования для кормов для непродуктивных животных прописаны в ГОСТ Р 55453-2022 «Корма для непродуктивных животных. Общие технические условия», ГОСТ Р 55984-2014 «Корма для непродуктивных животных. Маркировка"». ГОСТ Р 55453-2022 распространяется на корма для непродуктивных животных: кошек, собак, декоративных птиц, рыб и грызунов. В данном документе ограничений по производству нет. По сырью написано, что оно должно сопровождаться документами в соответствии с требованиями законодательства, то есть аналогично пищевому сырью (документы, подтверждающие качество и безопасность).

Однако хотим отметить, что на практике наши эксперты не встречали случаи, когда корма производят на одной линии с пищевой продукцией. У наших консультантов большой опыт работы с пищевыми предприятиями и предприятиями по производству кормов. Среди предприятий, с которыми работали/работают наши консультанты, есть пищевые производства, у которых корма являются побочной продукцией (отходом) основного производства, но это всегда отдельные цеха и линии

Согласно п.3.7 ст. 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в производстве необходимо установить периодичность мойки (очистки) и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, контактирующего с продукцией.

В ст.15 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлено требование, которое разрешает использовать технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые дают возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию. Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, дезинфекцию проводить необходимо, но периодичность каждое предприятие устанавливает самостоятельно, на основании проведенного анализа рисков.

Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов. В связи с вышеуказанными требованиями рекомендуем произвести замену на оборудование, выполненное из более устойчивых к очистке материалов.

Со временем сухой или влажной легкой очистки может стать недостаточно, поскольку будут образоваться микродефекты, в которых будут развиваться микроорганизмы. Без дезинфекции данный фактор не устранить. Согласно опыту нашей компании, аудиторы и сотрудники РПН запрашивают записи о проведении мойки и дезинфекции поверхностей, соприкасающихся с продуктом. Аудиторы и сотрудники РПН так же запрашивают протокол валидации, подтверждающий, что выбранная периодичность поддерживает поверхности в состоянии, соответствующем требованиям пищевой безопасности

Животные жиры доступны на рынке, хотя их ассортимент может быть ограничен по сравнению с растительными маслами. Например, Baytler, фермерская лавка ИЗ СЕЛА и др. Небольшое присутствие животных жиров в супермаркетах можно объяснить низким спросом на них. Одной из причин уменьшения популярности животных жиров является их связь с животноводством, которое оказывает значительное воздействие на окружающую среду. В то время как растительные масла получили признание за их экологическую безопасность. Потребители все чаще выбирают более устойчивые и менее вредные для планеты альтернативы.

Важно отметить, что как растительные масла, так и животные жиры могут быть безопасны при правильном использовании (соблюдение определенных температурных режимов при жарке; отсутствие многократного использования при жарке).

Ключевым моментом является соблюдение температурного режима во время жарки: масла и жиры не следует доводить до точки дымления (это температура, при которой масло начинает дымиться на сковороде, у разных масел она отличается), поскольку именно с этого момента начинают образовываться вредные вещества, способные вызывать различные заболевания, включая опухоли.

Например, точка дымления рафинированного оливкового масла составляет 240°C, рафинированного подсолнечного — 227°C, сливочного масла — 150°C, говяжьего жира — 215°C, а свиного сала — 190°C. Таким образом, хотя животные жиры продолжают быть доступными и могут представлять интерес для определённых потребителей, растительные масла становятся всё более популярными из-за их экологичности и разнообразия.

При этом важно помнить о правильных способах их использования для обеспечения здоровья и безопасности. Выбор между растительными маслами и животными жирами зависит от личных предпочтений.

Дарья, добрый день!

Несоответствие – невыполнение требования (ISO 19011:2018 / ГОСТ Р ИСО 19011-2021 «Руководящие указания по аудиту систем менеджмента»); ISO 22000 / ГОСТР ИСО 22000 «Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»).

Несоответствия могут классифицироваться с использованием количественной, качественной оценки и в зависимости от среды организации, а также рисков организации.

Типичные причины критических / значительных несоответствий при сертификации:

• Отсутствие у персонала навыков правильного применения ППУ (программы предварительных условий)
• Отсутствие реальных мер контроля значимых опасностей (нет металлодетектора, нет контроля микробиологии сырья, не подвергающегося тепловой обработке и др.).

Однако четкой градации несоответствий не существует. Как Вы верно отметили, каждый случай нужно рассматривать с точки зрения анализа рисков и контекста.

Валерия, добрый день!

Благодарим за интересный вопрос. Согласно требованиям п.6 разд. 4.4 ст. 4 ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки» производитель обязан указывать функциональное (технологическое) назначение пищевой добавки:

«При наличии пищевой добавки в составе пищевой продукции должно быть указано функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования. Двуокись углерода, используемую в качестве компонента при производстве пищевой продукции, не требуется указывать в составе пищевой продукции при включении в маркировку пищевой продукции надписи «Газированная» или аналогичной».

Благодарим за интересный вопрос! Рекомендуем обратиться по этому вопрос к разработчикам данного ГОСТ Р 51705.1-2024. Стандарт разработан рабочей группой специалистов ООО «Вниисерт».

В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2024 нет требования об обязательном прохождении обучения в сторонней организации с целью получения подтверждающего документа о прохождении обучения. Предприятие вправе выбирать самостоятельно, где проходить обучение (в сторонней организации или внутри компании). Однако проходить обучение в сторонней организации полезно, так как это дополнительный обмен знаниями, опытом, лучшими практиками.

С 1 мая 2024 года к обязательной маркировке икры в «Честном знаке» предстоит поэтапно подключиться всем участникам цепочки продаж. Сначала юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, которые производят и импортируют икру. Потом тем, кто продает оптом и в розницу (Постановление Правительства РФ от 29.11.2023 № 2028). Согласно ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки» маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

• наименование пищевой продукции;
• состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
• количество пищевой продукции;
• дату изготовления пищевой продукции;
• срок годности пищевой продукции;
• условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
• наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции (далее – наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее – наименование и место нахождения импортера);
• рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе, приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
• показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;
• сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее – ГМО);
• единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе, сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Таким образом, на этикетке в любом случае нужно указывать наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции.

В первую очередь, необходимо определить порядок выбора, утверждения и переутверждения Поставщиков, а также мониторинг их деятельности. Ниже представлен пример процедуры по выбору поставщиков.

Для классификации поставщиков необходимо провести анализ рисков, связанных с закупаемым сырьём. Ответственными за проведение анализа рисков и определение группы поставщика являются представители группы системы менеджмента безопасности пищевых продуктом (СМБПП). Исходя из анализа рисков, необходимо определить для каждого поставщика мероприятия по выбору.  Мероприятия по выбору, утверждению и последующему контролю поставщика могут быть следующие: анкетирование, самостоятельный аудит, исследования образца перед заключением договора, аудит поставщика, проверка образцов поступивших партий сырья, тестовый запуск в производство и др. 
 
Этапы проверки Поставщика включают: доведение до сведения поставщиков требований  организации  по пищевой безопасности; передачу поставщикам необходимой документации для заполнения с целью получения полной информации о составе поставляемого сырья/вспомогательных материалов и системе обеспечения качества и безопасности, применяемой на предприятии поставщика; получение и анализ заполненных поставщиком документов; организацию и проведение аудитов предприятий поставщиков с целью оценки системы обеспечения качества и безопасности выпускаемой ими продукции; составление плана действий, направленных на устранение существующих несоответствий; проверку выполнения действий по устранению существующих несоответствий. 

Проверка поставщиков осуществляется в обязательном порядке с помощью контрольных вопросов (например, разрабатывается Анкета Поставщика) или по необходимости на месте (по спецификации, результатам претензионной работы). Как правило, решение о необходимости проведения проверки на месте принимается в соответствии с классификацией поставщика на заседании группы СМБПП. Лабораторные испытания закупаемого продукта выполняются в соответствии с планом лабораторного контроля (Технологического контроля).

Необходимо составить план проверки Поставщиков. Поставщика следует проверить по следующим пунктам:

• условия хранения сырья и готовой продукции;
• общее санитарное состояние производства (оборудование, помещения, потоки сырья, ГП и персонала);
• соблюдение правил личной гигиены персоналом;
• контроль над посторонними включениями;
• борьба с вредителями;
• претензионная работа;
• контроль технологических параметров;
• наличие системы пищевой безопасности, ее сертификация.

Как правило, оценку соответствия Поставщика требованиям Компании производят на основе подсчета баллов. Согласно полученному результату поставщику, присваивается соответствующая категория.

Организации необходимо определить ответственного за утверждение поставщика сырья, материалов оборудования. Утверждение поставщика возможно только при получении одобрения всех ответственных лиц по соответствующим направлениям (параметры безопасности; технологические, технические требования и др.). Предпочтение отдается Поставщикам, имеющим сертифицированную систему пищевой безопасности либо получившим наиболее высокую оценку. Если Компания принимает решение сотрудничать с каким-либо Поставщиком, набравшим небольшое количество баллов, то необходимо составить рекомендации по устранению выявленных несоответствий. В случае принятия рекомендаций, Поставщик самостоятельно планирует свою деятельность по выполнению рекомендаций и информирует Компанию о сроках выполнения.

Результаты проверки и утверждения поставщика, как правило, действительны в течение 1 года, после чего происходит процедура повторной оценки. 

Компания проводит переоценку поставщика по следующим параметрам (как правило, не реже 1 раза в год): соответствие поставляемого сырья и/или материалов утвержденной спецификации; ценовая политика поставщика; соблюдение поставщиком графика поставок и др.

Помимо этого, компания может провести переоценку Поставщика досрочно по просьбе Поставщика или по собственной инициативе. 

Компания может поручить проверку Поставщика сторонней организации.

Согласно Постановлению Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. N 2099 «Об утверждении Правил маркировки молочной продукции средствами идентификации и особенностях внедрения государственной информационной системы мониторинга за оборотом товаров, подлежащих обязательной маркировке средствами идентификации, в отношении молочной продукции», действие Правил маркировки молочной продукции средствами идентификации не распространяется на:

• молочную продукцию, помещаемую под таможенные процедуры в целях ее вывоза за пределы таможенной территории ЕАЭС;
• молочную продукцию, ввозимую в РФ или произведенную на территории РФ и участниками оборота молочной продукции в качестве рекламных, маркетинговых образцов, не предназначенных для реализации (продажи);
• молочную продукцию, масса нетто которой составляет 30 граммов и менее;
• молочную продукцию, приобретенную по сделке, сведения о которой составляют государственную тайну, при ее транспортировке участником такой сделки по территории РФ;
• детское питание для детей до 3 лет и специализированное диетическое лечебное и диетическое профилактическое питание.

Если продукт, о котором Вы пишите, не попадает под одно из этих исключений, то производство товаров и продукции без маркировки влечет штраф (ст.15.12 КоАП РФ), а в некоторых случаях предусмотрена уголовная ответственность (ст. 171.1 УК РФ).

В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза 022/2011, статья 4, пункт 4.5, действительно указано, что массу или объем яиц, фруктов, овощей, продаваемых поштучно, допускается не указывать. Однако, это не ограничивается только яйцами, фруктами и овощами.

Если вы продаете кедровые шишки поштучно, и у вас нет внутреннего требования указывать их массу или объем, то вы соблюдаете ТР ТС 022/2011. В данном случае, необходимость указания количества шишек в упаковке является достаточным и не приведет к нарушению регламента.

В данном случае приоритетным является отраслевой ТР ТС, поэтому опираться следует на список показателей изложенный в ТР ЕАЭС 040.

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» глава 3, статья 10, пункт 3, «3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: 9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции».

Из вышеуказанного следует, что предприятие самостоятельно устанавливает требования к спец. одежде с учетом рисков по пищевой безопасности.
С точки зрения требований по охране труда средства индивидуальной защиты должны соответствовать требованиям ТР ТС 019/2011 «О безопасности средств индивидуальной защиты».

В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», статья 4, часть 4.4, пункт 17: «17. В случаях, если определенные в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи компоненты не использовались при производстве пищевой продукции, но их наличие в пищевой продукции полностью исключить невозможно, информация о возможном наличии таких компонентов размещается непосредственно после указания состава пищевой продукции».
Из вышеуказанного следует, что информацию о возможных аллергенах, заявленных на этикете сырья, нужно указывать на маркировке готовой продукции.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» не содержат конкретных требований к использованию перчаток. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отражает требования к использованию перчаток для заведений общественного питания.

Глава 3, статья 10, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» гласит, что при осуществлении процессов производства пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Следовательно, изготовитель должен самостоятельно проанализировать риски, которые могут оказать влияние на безопасность выпускаемой продукции, и разработать мероприятия по их предупреждению/управлению.

Перчатки используются, как правило, в тех случаях, когда необходимо обеспечить защиту продукта от прямого контакта с руками сотрудника. Например, перчатки используются на тех этапах, после которых не будет проводится тепловая или иная обработка, которая позволит подавить/остановить развитие патогенных микроорганизмов.

В данном случае, конечно, лучше запросить комментарий  в Евразийской экономической комиссии, так как налицо противоречие в нормативных документах. Но если рассматривать ситуацию так как она есть, то выходит, что решение совета ЕЭК является более весомым, так как Евразийская экономическая комиссия – это межгосударственный орган.

В соответствии со статьей 39 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» на пищевых предприятиях должны осуществляться мероприятия по борьбе с вредителями, а также разрабатываться действия, направленные на предупреждение их появления.

Для проведения работ могут привлекаться специалисты подрядных организаций или допускается проведение работ самостоятельно, но с соблюдением всех требований законодательства. Дератизация и дезинсекция может проводится только квалифицированным специалистом, прошедшим специальную подготовку по данной теме и получившем документированное подтверждение об обучении.

Периодичность проведения мероприятия по дезинсекции отражена в 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней», п. 101: «Кратность плановых обследований на заселенность членистоногими объектов, имеющих особое эпидемиологическое значение, должна составлять не менее 2 раз в месяц, для других объектов – 1 раз в месяц (в местах общего пользования многоквартирных домов, общежитий), в очагах инфекционных и паразитарных заболеваний, а также анофелогенных водоемов – 1 раз в неделю, открытых территорий – 1 раз в месяц».

В СанПин 3.3686-21, п. 110 отражена периодичность мероприятия по дератизации: «На объектах, имеющих особое эпидемиологическое значение, дератизация осуществляется по результатам ежемесячной оценки».  
Пищевое предприятие относится к объекту с особым эпидемиологическим значением.

Для каждого предприятия разрабатываются индивидуальные мероприятия по предотвращению проникновению вредителей с учетом расположения здания, состояния инфраструктуры, спецификой выпускаемой продукции. 

К базовым мероприятиям может относится, например:

• устранение щелей в инфраструктуре;
• установка доводчиков на внешних дверях;
• устранение точек прикорма вредителей (открытых площадок для накопления отходов).