Блюда из рыбы и грибов – основа постного стола
Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) в период XV–XVI вв. способствовало обилию в русской кухне грибных и рыбных блюд.В период XV–XVI вв. рыбу употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Известны следующие названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. Уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и др. С середины XVI в. и до конца XVII в. на постном столе знати появляются балык и черная икра.
Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная (т.е. изготовленная особым образом из одного филе), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину – мороженую сырую рыбу. Способ копчения рыбы появился только в начале XX века.
Блюда из рыбы – важная часть русской кухни
Рыба традиционно доступный источник белка в России, особенно в регионах, где реки и моря были богаты рыбой. Это способствовало развитию множества рецептов и методов приготовления, включая засолку, копчение и варку.Разные регионы России имеют свои уникальные рыбные блюда. Например, на севере популярны блюда из осетра и лосося, в то время как в центральной части страны часто готовят щуку и карпа.
В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:
- отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
- паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
- тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой – мучной, яичной;
- жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;
- томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.
В русской кухне насчитывается огромное количество рыбных блюд. Для примера можно привести лишь некоторые блюда из рыбы. Это: белуга, осетрина, севрюга отварные; судак отварной с овощным гарниром; отварная рыба с картофелем и шпигом; камбала отварная с маслом; осетрина паровая; белуга в рассоле; севрюга в томате с грибами; судак в белом вине; треска с картофелем и луком; камбала в красном вине; консервированная осетрина в сметане с картофелем; паровые битки из рыбы; рыба фаршированная; осетрина жареная с помидорами и луком; рыба жареная в сухарях; рыба жареная в тесте; котлеты из рыбы; тельное из рыбы; осетрина на вертеле; запеченные лещ, карп или сазан; судак, запеченный с картофелем; осетрина, запеченная куском; рыба, запеченная в сметане; рыба, фаршированная кашей; солянка из рыбы на сковороде.
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Вот некоторые из них. Соус яично-масляный – к отварной рыбе. Соус белый – к рыбе паровой и к рыбе в рассоле. Соус «белое вино» – к паровой рыбе. Соус томатный – к отварной и паровой рыбе.
Блюда из грибов – важный продукт питания и отражение русских обычаев
Грибы являются отличным ингредиентом для постного стола, так как они богаты белком и придают блюдам насыщенный вкус. В период XV–XVI вв. каждый вид грибов – грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и др. солили, варили, тушили, что практикуется и настоящее время.В русской кухне применяются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соленых и жареных грибов.
Каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т.д. Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд.
Для жарения соединяют разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) сыроежки, маслята, моховики, лисички, опята и т.п., обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т.п.). Поэтому чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам.
Сушеные грибы применяются в основном в супах, реже в кашах и иногда в начинках.
Тушеные грибы приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами и иногда как самостоятельное блюдо.
Отварные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и белорусской.
В современной русской кухне грибные блюда пользуются заслуженной любовью. Грибные блюда включают грибные закуски, грибы тушеные, грибы жареные, грибы целики, кундюмы и др.
Кундюмы, или кундюбки – старинное русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются начинкой и тестом, которое замешивается на растительных маслах и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста. Кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Внимание! Русская кухня – это цикл статей на портале foodsmi:
- Русская кухня: что изменилось за последние 500 лет
- Русская кухня: супы и каши
- Русская кухня: хлеб, блины и пироги
- Русская кухня: рыбные и грибные блюда
- Русская кухня: мясные блюда и дичь
- Русская кухня: блюда из овощей и картофеля
- Русская кухня: бутерброды, закуски, салаты
- Русская кухня: молочные блюда
- Русская кухня: яичные блюда
- Русская кухня: сладкие блюда
Материал подготовлен аналитиком foodsmi Еленой Горшениной.
Источником информации послужили печатные ресурсы. Дата обращения к печатным ресурсам: 10.11.2024
Материал подготовлен аналитиком foodsmi Еленой Горшениной.
Источники: 1. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. – Москва: Пищепромиздат, 1952. – 440 с. 2. Поскребышева Г.И. Энциклопедия русской кухни. – Москва: Эксмо, 2019. – 224 с. 3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 304 с. 4. Похлебкин В.В. Русская кухня. – Москва: Эксмо, 2024. – 176 с.
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
