Классификация сыров и продуктов сырных
Сыр – один из самых потребляемых натуральных пищевых продуктов во всем мире. В настоящее время насчитывается более 700 видов сыра и около 4000 разновидностей данного продукта. Однако в мировом сыроделии нет единой классификации сыров. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия.
Продукты сырные также популярны во многих странах. Однако в мире отсутствует единая система классификация продуктов сырных. Например, в России используется термин «продукт сырный», а в других странах – «альтернативный молочный продукт», либо «веганский сыр».
В соответствии с международным общим стандартом на сыр (CXS 283-1978 / Codex Alimentarius), сыр представляет собой требующий или не требующий созревания мягкий, полутвердый, твердый или сверхтвердый продукт. Кроме того, сыры подразделяются на зрелый сыр, плесневой сыр и сыры без созревания, включая свежие сыры.
В национальном стандарте РФ по сырам (ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия) выделяют три категории:
- Сыры и сырные продукты в зависимости от наличия и срока созревания (зрелые, без созревания).
- Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе (мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие).
- Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество (высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные, нежирные).
В России сырный продукт изготавливается по технологии производства сыра, но является молокосодержащим (не менее 20%), а не молочным изделием. При производстве допускается использование кокосового и пальмового масел, а также немолочных белков и других консервантов.
Сегментация мирового рынка сыра и продуктов сырных
В настоящее время объём мирового рынка сыра в денежном выражении превышает 30 млрд долл., а объём рынка сырных продуктов составляет более 3 млрд долларов.
Ведущие производители сыра – страны ЕС (лидеры – Германия, Франция, Италия, Нидерланды, Польша) и США. Значимую роль в мировом производстве сыров играют Бразилия, Турция, Аргентина, Канада, Испания, Великобритания, Дания, Мексика, Россия.
Структура мирового производства сыра (2018 г.):
- Страны ЕС – 51,1 %,
- США – 32%,
- РФ – 2,9%,
- Другие страны –14%.
Крупнейшие экспортёры сыра и сырных продуктов: Нидерланды, Франция, Италия, Новая Зеландия, Дания, Белоруссия, Ирландия, Польша.
Крупнейшие импортёры сыра и сырных продуктов: Япония, Великобритания, Россия, Испания, Швеция, Южная Корея, Китай, Бельгия, Мексика, Саудовская Аравия.
Потребление сыра в России в 2018 г. составило 5,6 кг/чел. (рекомендуемая норма – 7 кг/чел.). Страны-лидеры по потреблению сыра на этот же период – это:
- Греция – 31,5 кг/чел.;
- Франция – 26,4 кг/чел.;
- Финляндия – 27 кг/чел.;
- Дания – 27,5 кг/чел.;
- Германия – 24,3 кг/чел.;
- США – 15 кг/чел.
Российский рынок сыра и продуктов сырных
Для России рынок сыров является одним из наиболее важных стратегических продовольственных рынков. Сыры и продукты сырные составляют 30% молочного российского рынка в стоимостном выражении.
Российское производство сыров преимущественно сосредоточено регионах страны, которые хорошо обеспечены сырьем. ТОП Федеральных округов России по производству сыров и сырных продуктов за 2018 г.: Центральный (42%), Приволжский (22%), Сибирский (17%), Южный (9%), Северо-Западный (4,5%), Северо-Кавказский (3,2%), Уральский (1,6%), Дальневосточный (0,7%).
Российский рынок сыра и сырных продуктов имеет эффект импортозамещения – рост производства сыров и продуктов сырных составил в 2019 г. относительно 2014 г. 1,08 раза. Причиной увеличения объемов производства сыров в России послужил запрет на ввоз ряда продуктов из стран ЕС, США, Австралии, Норвегии и Канады.
Импорт сыра в Россию. До введения эмбарго в 2014 г. доля импортных сыров в общем объеме потребления составляла 50%, в 2018 г. – 39%. В 2018 году экспорт сыра составил 187,8 тыс. тонн, доля Беларуси – 87,2%.
Экспорт сыра из России в 2018 году составил 24,8 тыс. тонн. Страны экспортёры: Казахстан, Белоруссия, Украина, Киргизия, Азербайджан, Грузия и Монголия. Небольшие объемы российского сыра реализуются в дальнее зарубежье – США, Германию, Китай, Чили.
На российском рынке значительный объём составляют сырные продукты (24%), а также твердые (23%) и полутвёрдые сыры (21%).
Факторы, влияющие на структуру рынка сыра и продуктов сырных в России:
1. Высокая доля фальсификата на рынке сыра и сырной продукции в России, которая составляет 20–30%.
2. Снижение покупательной способности населения и, как следствие, рост доли более дешёвых сырных продуктов, в которых молочный жир заменен на растительный. Происходит расширение самого низкого ценового сегмента – производство сырных продуктов.
3. Рост конечной цены на сыр, что вызвано
- во-первых, нехваткой у предприятий собственных оборотных средств и необходимостью кредитования, что в условиях длительного периода созревания сыров увеличивает их себестоимость;
- во-вторых, недостатком качественного сырья для производства сыра.
Источники
1. Жукова Н.В., Сурай Н.М., Майоров А.А. и др. Отечественный и мировой опыт в развитии рынка сыров и сырных продуктов // Экономические науки. – 2019. – № 180. Ссылка.
2. Рынок сыра // Российский продовольственный рынок. – 2020. – №3. Ссылка.
3. Молоко и молочные продукты / ФАО и ВОЗ. – 2007. Ссылка.
4. Общий стандарт на сыр (CXS 283-1978) / Codex Alimentarius / Международные стандарты на пищевые продукты. Ссылка.
5. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия / Национальный стандарт. Ссылка.
6. Производство основных видов импортозамещающих пищевых продуктов в Российской Федерации / Росстат. Ссылка.
⠀
Материал подготовлен аналитиком FoodSMI Еленой Горшениной
