Программа обязательного предварительного мероприятия «Санитария»

В этой статье рассмотрим требования к организации уборки; управлению моющими и дезинфицирующими средствами, инвентарем и оборудованием для уборки.

Цель уборки заключается в поддержании в надлежащем санитарном состоянии поверхностей, помещений производства и прилегающей территории, соответствующем уровню пищевой безопасности на пищевых производствах.

Выделим 5 шагов в процессе организации мероприятий по санитарии на производстве

Шаг 1. Определяем зоны и объекты уборки

Это необходимо для того, чтобы не упустить никакой производственный участок, оборудование или инвентарь.
Для идентификации всех объектов уборки можно провести группировку участков уборки по производственным зонам. Для предприятия средней производительности будут характерны следующие зоны:

• склад сырья и материалов;
• производственные цеха;
• участок растарки;
• склад готовой продукции;
• техническая мастерская, компрессорная;
• бытовое помещение (гардеробная для верхней одежды, раздевалка, комната приема пищи);
• сан. узлы;
• помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления рабочих растворов.

Далее на каждом участке перечисляем объекты уборки, учитываем все поверхности вне зависимости от периодичности уборки.

Рассмотрим объекты уборки в зоне склада сырья и материалов. Инфраструктура – стены, потолки, полы, двери и дверные ручки, вентиляционная система, осветительное оборудование. Оборудование и инвентарь – стеллажи, весы напольные, рукомойник, пластиковые паллеты, бак для мусора, складские ножи.

Уборочный инвентарь для уборки также необходимо мыть, дезинфицировать, просушивать.

Шаг 2. Определяем периодичность уборки

В зависимости от частоты уборку можно разделить на три группы:

• уборка на рабочих местах;
• ежесменная уборка;
• санитарная уборка.

Цель уборки на рабочих местах заключается в постоянном поддержании рабочей зоны в чистом виде. Например, образовавшийся мусор в ходе технологической операции сразу же утилизируется.

Ежесменная уборка подразумевает под собой уборку рабочих поверхностей и помещений в конце смены. Когда после завершения производственного цикла или во время пересменки проводится уборка поверхностей от загрязнений, накопившихся в ходе работы. Во время ежедневной уборки, как правило, очищаются полы, стены (по высоте вытянутой руки), рабочие поверхности.

Санитарная уборка подразумевает очистку всех поверхностей, в том числе тех, которые на ежедневной основе невозможно очистить. Например, проводится уборка в труднодоступных зонах – за оборудованием, стеллажами. Очищаются полностью стены от пола до потолка, потолочные покрытия.

Шаг 3. Определяем способ уборки

Немаловажно определить способ уборки. Уборку условно можно разделить на две группы:

• сухая – без применения воды (обдув, очистка щетками);
• влажная – с использованием воды (запенивание, ручная мойка, CIP-мойка). 

При выборе способа уборки нужно учитывать свойства обрабатываемых поверхностей и рекомендации производителя, например, некоторые части оборудования подлежат только сухой очистке и использование воды может привести к выходу из рабочего состояния. 

Также используются технологии криобластинга в уборке – очистка поверхностей с помощью сухого льда.

Шаг 4. Определяем средства для проведения мойки и дезинфекции

На пищевых предприятиях допускается использование профессиональной химии. Такая химия должна иметь декларацию о соответствии, свидетельство о государственной регистрации (для дезинфицирующих средств), инструкцию по применению.

Средства для уборки необходимо хранить в отдельном помещении с ограниченным доступом в соответствии с условиями хранения.
Средства для уборки бывают двух типов – растворы, готовые для применения, и концентраты.

Приготавливать рабочие растворы из концентратов можно с помощью специальной дозирующий станции, которая подключается к воде, или расчетным способом с помощью мерных емкостей. Во втором случае необходимо вести журнал по приготовлению рабочих растворов.

На маркировочном ярлыке для рабочих растворов нужно указывать следующую информацию: наименование, концентрация раствора, дата изготовления, срок годности до, ФИО ответственного за изготовление.

Необходимо подробно изучить инструкцию по работе со средством от производителя. Стоит обратить внимание на концентрацию рабочего раствора, время экспозиции (выдерживания).

Шаг 5. Подбираем уборочный инвентарь

Для уборки выделяют отдельный инвентарь, который не допускается использовать в технологических операциях.

Уборочный инвентарь не должен быть выполнен из гигроскопичного материала, например, дерева, который накапливает в себя влагу и грязь. Также поверхности уборочного инвентаря должны быть с минимальным количеством труднодоступных стыков для очистки.

Весь уборочный инвентарь маркируется, для этого может использоваться:

• буквенная кодировка – маркировка с помощью букв, слов, обозначающих зону уборки. Маркировка наносится непосредственно на инвентарь.
• цветовая кодировка – маркировка с помощью присвоения цвета уборочному инвентарю для уборки определённой зоны.

В таком случае уборочный инвентарь окрашен в определенный цвет или, например, имеет маркировочные цветные кольца, по которым и определяется его назначение.

Для хранения уборочного инвентаря необходимо выделить специально отведенное место. Не допускается хранить уборочный инвентарь для уборки пола вблизи пищевой продукции, так как есть риск перекрестного загрязнения.

Уборочный инвентарь должен просушиваться, поэтому уместно разместить его для хранения на кронштейнах на стене или в подвешенном виде в шкафу для хранения инвентаря (необходимо предусмотреть вентиляцию шкафа, т.е. перфорацию для поступления воздуха и просушивания).

Уборочный инвентарь для туалета нужно хранить строго отдельно в специально отведенной зоне.

Так как после уборки весь инвентарь подлежит мойке и дезинфекции, то необходимо организовать зону для его очистки (отдельный поддон, мойку).
В случае, если для уборки используется крупное оборудование (например, машина для мытья пола), то для нее также необходимо выделить «место для хранения», а также обеспечить систематическую мойку и очистку от загрязнений.

Что стоит задокументировать в рамках ПОПМ?

В рамках программы обязательных предварительных мероприятий по санитарии нужно задокументировать:

• процедуру или инструкцию, которая будет описывать весь порядок проведения уборки на предприятии;
• санитарную программу, где будут указаны объекты и периодичность уборки; способы и средства для уборки; мероприятия по контролю качества уборки; ответственный за выполнение уборки и контроль качества;
• перечень используемых для уборки средств. В данном документе отражается наименование всех разрешенных для использования на предприятии средств и их назначение;
• график санитарных дней на год.

Также для регистрации факта выполненных работ необходимо вести записи:

• по регистрации ежесменной уборки и санитарных дней;
• по контролю качества смывания средств с поверхностей;
• по приготовлению рабочих растворов при ручном разведении.

Записи могут оформляться в любой удобной форме, например, в виде журнала или чек-листа. Важно, чтобы все журналы/чек-листы имели идентификацию.

Если используются автоматические дозирующие станции для приготовления растворов, то необходимо заключить договор на ежемесячное обслуживание и запрашивать акты по результатам выполненных работ.

  Пример санитарной программы пищевого предприятия (фрагмент):

Как контролировать эффективность ПОПМ?

Эффективность ПОПМ «Санитария» можно оценить в рамках внутренних аудитов, когда проверяется оценка выполнения установленных требований.
Также эффективность мероприятий по уборке можно оценить по результатам смывов, которые контролируются в рамках программы производственного контроля.

Материал подготовлен консультантом по системам менеджмента ИнтерКонсалт Ириной Рябовой.