Стандарт ISO 22002-2 в сочетании с ISO 22002-100 определяет требования к программам предварительных условий для контроля рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов в сфере общественного питания. В статье рассмотрено, как стандарт дополняет ISO 22000 и зачем организациям его внедрять
Что такое ISO 22002-2?
ISO 22002-2 «Предварительные программы по безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Кейтеринг» – стандарт, определяющий требования к разработке, внедрению и поддержанию программ предварительных условий (ППУ) для контроля рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов в сфере общественного питания.
Когда был опубликован ISO 22002-2?
Стандарт ISO 22002-2:2025 был опубликован в июле 2025 года международной организацией по стандартизации (ISO). Ранее действовали технические спецификации ISO/TS 22002-2:2013 «Предварительные программы по безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Кейтеринг».
Область применения ISO 22002-2
ISO 22002-2 применим к ресторанам, отелям, фудтракам, торговым автоматам, учреждениям, школьным или заводским столовым, а также к пассажирским перевозкам, где на месте осуществляется работа с продуктами питания (например, приготовление, смешивание, измельчение, подготовка, разогрев), для непосредственного потребления потребителем или продажи на вынос (например, нарезка, порционирование, разогрев).
Настоящий документ применим ко всем организациям, независимо от их размера и сложности.
Не распространяется на сторонние предприятия общественного питания или промышленные кухни, на которых производятся продукты питания, не предназначенные для немедленного употребления. В этом случае применяется стандарт ISO 22002-1 «Программы предварительных условий по безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов».
Настоящий документ не распространяется на другие звенья цепочки поставок продуктов питания.
Исключения из требований могут быть подкреплены достаточным обоснованием, гарантирующим, что исключение не окажет негативного влияния на безопасность пищевых продуктов.
Как ISO 22002-2 соотносится с ISO 22000 и ISO 22002-100?
Стандарт ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организации в пищевой цепи» устанавливает конкретные требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов для организаций пищевой цепи. Одним из таких требований является то, что организации должны разрабатывать, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии программы предварительных условий.
ISO 22002-2 не дублирует требования, изложенные в стандарте ISO 22000, и предназначен для использования при разработке, внедрении и поддержании в рабочем состоянии ППУ в сочетании с ISO 22000:2018 и ISO 22002-100:2025 «Программы обязательных предварительных мероприятий по безопасности пищевых продуктов. Требования к цепочке поставок продуктов питания, кормов и упаковки».
Содержание стандарта ISO 22002-2
- Введение
- Область применения
- Нормативные ссылки
- Термины и определения
- Строительство и планировка зданий
- Проектирование и планировка помещений и рабочих пространств
- Инженерные коммуникации
- Борьба с вредителями
- Обращение с отходами, вторичная переработка
- Техническое обслуживание оборудования
- Управление закупками
- Хранение и транспортировка
- Меры по предотвращению загрязнения
- Очистка и дезинфекция
- Личная гигиена
- Информация о продуктах и потребителях
- Защита продуктов питания и продовольственное мошенничество
- Подготовка
Приложение А Руководство по приготовлению
- Размораживание
- Свежие фрукты и овощи
- Другое сырье
- Приготовление
- Порционирование
- Охлаждение
- Замораживание
- Разогрев продуктов
- Обслуживание в ресторанах
- Библиография
Почему стандарт ISO 22002-2 важен для безопасности пищевых продуктов?
Угрозы безопасности пищевых продуктов могут возникнуть на любом этапе создания пищевого продукта. ISO 22002-2 содержит требования, внедрение которых помогает предотвратить загрязнение, обеспечить гигиену и создать безопасные условия на различных этапах производства.
Преимущества ISO 22002-2
- Соответствует требованиям ISO 22000:2018
- Определяет требования к созданию базовых или предварительных условий для производства безопасной пищевой продукции
- Помогает контролировать риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов
Является ли внедрение стандарта ISO 22002-2 обязательным для сертификации по стандарту ISO 22000?
Хотя сам по себе стандарт ISO 22002-2 не является обязательным, он обеспечивает соблюдение пункта 8.2 стандарта ISO 22000:2018, который требует внедрения программ предварительных условий. Для сертификации по ISO 22000 организациям обычно необходимо продемонстрировать то, как их ППУ соответствуют стандарту. ISO 22002-2 в сочетании с ISO 22002-100 помогает сделать это.
Источником информации послужил электронный ресурс. Дата обращения к электронному ресурсу (интернет-ресурсу): 15.09.2025
Источник: ISO 22002-2:2025 Prerequisite programmes on food safety Part 2: Catering
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
